Місто та їжа. Чому Дніпро має гастрорекорди, але не смачну візитівку?

Вивчаємо кулінарне минуле міста та прогнозуємо майбутнє. 

У Києва є іменні котлета і торт, у Львова – кава і сирник, у Полтави – галушка, у Одеси – форшмак… А як вийшло, що у Дніпра досі немає власного «смаку»? Хоча по громадах він є: в окремих куточках області готують голубці з картоплею, борщ із борщівником чи зливну кашу з пшона. Та обласний центр донині не має гастрономічної візитівки. Чи може вона врешті з’явитися? Читайте у нашому разборі. 

Що їли люди, які жили на території майбутнього Дніпра? 

До заснування Катеринослава (нині – Дніпро) у 1776 році територію сучасного міста населяли переважно запорозькі козаки та селяни, які проживали в слободах, таких як Половиця та Новий Кодак. 

Раціон складався з продуктів землеробства, скотарства, рибальства та полювання. Основу – становили різні каші (пшоняна, гречана) та хліб, випечений із житнього чи пшеничного борошна. Серед овочів вживали капусту, буряк, моркву, цибулю, часник, а також дикорослі ягоди та фрукти. М’ясний та рибний раціон складали: м’ясо свійських тварин та дичина, здобута на полюванні. Рибальство на Дніпрі та його притоках забезпечувало різноманітну рибу в раціоні. Вживали також і молочні продукти – молоко, сир, сметану та масло, отримані від власної худоби. 

Що ж до напоїв, то найбільш поширеними були квас, медовуха та різноманітні настоянки. Заснування Катеринослава та подальший розвиток міста призвели до змін у харчуванні мешканців, зокрема через появу нових продуктів та страв, привнесених переселенцями різних національностей.

За словами дніпровського історика Максима Кавуна, з часів заснування Катеринославу наше місто було не історико-культурним, а фінансово-діловим. Це відзначали не тільки самі мешканці, але й мемуаристи та мандрівники, що відвідували його. 

«Культурна складова, навіть з точки зору кулінарної, була на останньому місці. І це ілюструється такими тенденціями, що у нас дуже пізно з’являється бібліотека, музей, різноманітні культурні заклади, стаціонарний театр», – пояснює Максим Кавун. 

Готельно-ресторанна справа, за свідченням історика, була розвинена слабко. Працювали лише «постоялиє двори» або трактири.  На відміну від ресторанів, що були розраховані на більш заможних клієнтів, таких як купці, чиновники, дворяни чи інтелігенція. Трактири працювали для ремісників, селян, дрібних торговців. Ці заклади були без офіціантів, дорогих скатертин та меблів. Меню складалося з простих, традиційних страв: борщ, каша, пироги). Їжа була дешевою.

У середині 19 століття у Катеринославі проживало лише 10 тисяч людей (на 1850 рік – Прим. Авт.). І на початку ХХ століття місто було схожим на село  – всього лише 40 кам’яних і 800 дерев’яних будівель.  

«Місто дуже важко розвивалося. Засноване воно було за планами класицизму, планувалося велике фінансове вкладення, але імперський уряд зі смертю Катерини ІІ все це припинив, місто стало розвиватися набагато повільніше», – говорить історик. 

Поява перших ресторанів для заможних

Ситуація змінюється тільки в другій половині ХХ століття  – на той час у місті було приблизно три десятки готелів, які мали і ресторани.

«Серед них – найвідоміші «Франція» (середина сучасного проспекту Д. Яворницького) та «Європейський» (на розі Яворницького проспекту та сучасної вулиці Юліуша Словацького – Прим. Авт). Однак ми, на жаль, не маємо жодних даних про якихось шеф-поварів, кухарів цих ресторанів»  – каже Максим Кавун.

Більшість ресторанів були розташовані в місцях із великим потоком людей, таких як вокзали, пристані та базари. Наприклад, поблизу Озерки працювали шість закладів: «Аполло», «Спадкоємці Ф.Ф. Боте», «Вище-Порт», «Далекий Схід», «Кронштадт» і «Петербург». На Великій Базарній вулиці (сучасна Святослава Хороброго) гостей приймали два ресторани – «Орел» і «Париж». Вони обслуговували переважно міщан, які приїжджали у справах, а також випадкових гостей. При цьому ціни на вино та фрукти в ресторанах перевищували магазинні в 4-5 разів. 

До дослідників історії Дніпра також потрапили списки страв, які подавали гостям в закладах того часу. Там є французькі та російські страви, а от чогось автентичного «по-катеринославськи» – немає. 

На кінець 19-го-початок 20-го століття у місті почався бурхливий ріст промисловості: збудували залізничний вокзал, розвивалась металургія, банки. На початок 1930-х рр ХХ ст. наш регіон і обласний центр власне стали одним з найбільших промислових центрів радянської України, де культурі знову не приділялось достаточно уваги.

У часи до і після Другої світової війни про якісь «буржуазні надмірності», за словами істориків не йшлося. Війни та три голодомори, що не обійшли стороною тодішній вже Дніпропетровськ та область (з 1932 року  – Прим. Авт.), змушували населення не придумувати особливі страви, а готувати з того, що потрапляло під руку. 

Під СРСР

У повоєнні часи у тодішньому Дніпропетровську розпочалося масштабне будівництво гігантів промисловості – радіозаводу і автозаводу (з 1951 –  ракетний завод, з 1966 – Південний машинобудівний). Це обумовило подальший статус міста союзного значення – закритого для іноземців з 1959 по 1987 рр. (навіть для представників країн соцтабору). Тут більше не було закордонних студентів, сюди не могли приїздити туристи, не працювали валютні крамниці.  

«А відтак ключовим стає припущення, що розташування військових об’єктів та функціонування потужних секретних підприємств могло впливати на розвиток міста, його атмосферу та повсякденне життя його мешканців, а також залишило певний слід у ментальній та політичній культурі Дніпропетровська», – пише історикиня Тетяна Портнова у своїй роботі «Тема “закритого міста” в історії радянського Дніпропетровська 1950-80-х років».

Ці всі фактори вплинули на те, що туристична складова у міста була знову відкладена до невизначених часів. 

«У повоєнний період в нашому місті починають з’являтися ресторани  – Хвиля», «Маяк» в парку Шевченка, потім ресторан «Зустріч» біля залізничного вокзалу, «Червоний корал», «Стара вежа», пізніше  – «Поплавок». Однак знов-таки, ідеї створити страву «по-дніпропетровськи» не виникає. Не було мови про створення якогось кулінарного обличчя Дніпропетровська. Бо ми робили ракети, а не розвивали туризм»,  – каже історик Максим Кавун. 

Печиво на честь річки

Однак у 1965 році нарешті з’являється смаколик з ім’ям міста – печиво «Дніпро». Та його поява була суто ідеологічним рішенням. За радянських часів, існувала традиція до різних свят зводити мости, споруди або встановлювати пам’ятники. От і у 1965 році керівництво міста вирішило створити печиво «Дніпро» і присвятити його 20-й річниці Перемоги у Другій світовій війні. 

Завдання створити рецептуру печива отримав один з місцевих хлібокомбінатів, де над ним працювала головна технологиня Олександра Леонова. Випускали «Дніпро» у фірмових коробках з зображенням панорами на Монастирський острів. Нещодавно серед 17-ти мініскульптур у Дніпрі встановили і крихітний «пам’ятник» печиву «Дніпро».

Та не печивом єдиним стало відоме наше місто. Очільниця Асоціації рестораторів та готельєрів Дніпра Олена Булах каже, що популярними в якості сувенірів були і цукерки «Дніпровські зорі», їх випускала місцева кондитерська фабрика за часів СРСР. 

«За радянських часів були деякі кухарі, які дійсно намагалися розробити автентичну страву. М’ясна котлета «Україна» – її винайшов в 1970-х роках, вперше відпрацював і запустив в меню закладів міста один з шеф-кухарів ресторану «Зустріч», розташованого на Привокзальній площі. Її секрет був в добре відбитому м’ясному фарші. А перед обсмаженням в середину кожної сформованої котлетки клали невеликий шматочок вершкового масла. Однак з часом страва стала «власністю» всього СРСР. Котлету й зараз готують, вона не запатентована автором, тож стала так би мовити народним рецептом», – говорить Олена. 

Місто гастрорекордів

З часів Незалежності (а точніше з початком 2000-х), коли Дніпро став набувати рис ділового центру України, активно почали відкриватися різні заклади. У місті проводились гастрономічні фестивалі, конкурси та містяни ставили гастрономічні рекорди для Книги рекордів України. 

У 2016 році до Дня міста у Дніпрі зафіксували незвичний рекорд – вперше в світі вдалося посмажити на шампурах на мангалі 355 сирих курячих яєць. У той же день було встановлено ще кілька гастрономічних рекордів – найбільше карамельне панно розміром 1х1,5 метра та найбільша тарілка м’ясних делікатесів. 

На свято Масляної у 2021 році дніпряни виготовили найдовший млинцевий рулет з сирною начинкою – 20 метрів завдовжки.

А торік шеф-кухарі з Дніпра та чотирьох регіонів області встановили новий національний рекорд у категорії «Кулінарне мистецтво». У обласному центрі  наготували 50 страв: 31 основну та 19 видів хліба.

А що з локальною стравою?

Було і кілька спроб розробити майбутню локальну страви нашого міста. Питання «Чому у нашого обласного центру досі не має власної візитівки?» неодноразово піднімалось – говорить очільниця Асоціації рестораторів та готельєрів Дніпра Олена Булах.

«Особисто я бачу корінь питання в тому, що Дніпро – багатонаціональне місто. Дуже важко обрати страву, тому що у нас багато національних меншин та діаспор (станом на 2019 рік у нашому місті проживало 97 національностей – Прим. Авт.). І виходить, що приготувати страву, щоб не образити когось, складно. Моя пропозиція щодо цього така: взяти за основу страву переважно української, автентичної кухні, щоб мати можливість точно представити її як страву саме локальну. Ми говоримо, приміром, про холодний борщ з рибою, тому що я знаю, що в нашій області є кілька рецептів різного борщу», – каже гастроменеджерка.

За словами Олени, нині кожен куточок нашої області знаходить і популяризує власні гастровізитівки. 

У селі Керносівка Перещепинської громади готують зелений борщ із борщівником, що є унікальною місцевою стравою.

У селі Шолохове Нікопольського району відомі голубці з картоплею, які готуються за старовинними українськими рецептами. 

У Василівці Синельниківського району популярний козацький куліш, традиційний для святкових подій. 

Зливна каша з пшона, відома у селі Карнаухівка, є ще однією автентичною стравою регіону, яка є спадщиною козацького Придніпров’я. 

У Межівській громаді популярною є страва під назвою «затірка» – різновид простої, але дуже поживної страви на основі борошна, що свідчить про зв’язок з традиціями місцевих селян. 

Але досі питання з аутентичною стравою все одно не розв’язане з містом Дніпром.

«Катеринослав формувався на мультикультурній основі національної кухні: єврейська, вірменська, німецька, українська кухні та інші. Тобто в цій так званій “каструлі”, в якій співіснували різні національності, не приготувався якийсь власний катеринославський рецепт. Бо нацменшини жили досить відокремлено одна від одної, і кожен їв своє – знайоме і зрозуміле,»  – говорить Максим Кавун.  

Чому створенням страви не займаються сучасні шеф-кухарі?

На це питання шеф-кухар Руслан Оніщенко, який відкривав кілька закладів у Дніпрі та області у різний час, знизує плечима та зізнається: спочатку про це ніхто не думав, а потім стало не на часі.

«У плані концептуальності було прийнято, що все цікаве, нове, концептуальне йде зверху – від київських закладів, потім вже доходить по інших містах. У розумінні міст, до яких доходила нова кухня, Дніпро завжди був другим, третім. Все ж таки, залишався ще трохи провінцією в плані гастрокультури. З часом, звісно, все змінюється на краще, бо й ресторатори на місці не стоять», – говорить Руслан.

Також слід не забувати, каже шеф-кухар, й те, що Дніпро ще років 10 тому було далеко не популярним для відвідування містом.  

«Зараз ситуація інша – до нас приїздять значно більше людей. В тому числі й іноземці. Ресторани намагаються пропонувати прості, але цікаві страви, щоб залучити клієнтів, які не завжди готові експериментувати з новими смаками. Разом з тим і попит на українську кухню зріс, особливо після початку війни. Люди шукають прості, але смачні страви». 

На думку Руслана Оніщенка, створювати локальні страви у Дніпрі необхідно з локальними продуктами на основі українських традицій, це підкреслить важливість розвитку української гастрономічної культури.  

«У нас відсутні унікальні страви, які б асоціювалися з Дніпром. Щоб змінити ситуацію мають співпрацювати і шефи, і власники закладів, і місцеві керманичі – в нас таке ком’юніті міцне, саме шефів, існувало до пандемії. Але далі стався ковід, потім – велика війна… Поки не склалося».

На думку Олени Булах, наявність власної гастрономічної візитівки для Дніпра – це не тільки маркетинговий хід, а й данина історії, традиціям і збереженню кулінарного кодексу нації.

«У моєму розумінні, це має бути продукт або страва масового споживання. Продукт,  який можна буде передавати за кордон, який не втрачатиме своїх якостей, навіть якщо транспортується без охолодження або без будь-яких конкретних умов зберігання», – каже Олена Булах, підкреслюючи, що розробка є досить непростим процесом. 

«Та можу сказати, що ми в Дніпрі працюємо над цим питанням. Поки я не можу відкрити всі карти, але…все попереду».