Нова пекарня з вабиком від Жаткіна: Blanka

У листопаді новий заклад на Вернадського, 35А відкриває ресторатор, засновник проєктів «Кеди-Дніпро», «Донерна» і «Каструлька» Денис Жаткін. Це буде безбарʼєрна пекарня Blanka, в якій можна купити хліб, випити гарної кави і поїсти. 

Денис розповів нам про її концепцію, бутерброди з червоною ікрою та про «вабик».

Цей матеріали не є рекламним або нативним. Наше медіа не отримувало фінансової винагороди чи якесь інше заохочення за його публікацію. Текст підготовлено в межах співпраці, що ґрунтується на єдності цінностей та інтересів, спільному прагненні висвітлювати значущі питання для суспільства та бажанні поширювати різний досвід та корисну практику бізнесів, які формують Дніпро.

«Вабик»

Якось у розмові із засновницею «Чорноморки», рестораторкою Ольгою Копиловою, Денис почув думку, яка пізніше нагадає йому про магію простого хліба. 

«Я відкриваю проєкти через звичайні речі», – сказала тоді Ольга. І пригадала, як одного разу, стоячи на рибальському човні у гумових чоботах і комбінезоні, вона розглядала рибу під ногами і настільки сильно запам’ятала це відчуття, що потім захотіла будь-що повторити це у своєму ресторані. 

«Я захотіла одягнути людину в такий самий комбінезон і поставити перед нею коробку зі свіжою рибою», – ділилася рестораторка. У тій самій розмові вона також згадала, як вперше спробувала каву з козячим сиром і одразу уявила кав’ярню «Кава і кози». 

«Це геніально: риба, сир, кава… Прості і зрозумілі маленькі речі, навколо яких народжується щось нове», – подумав тоді Денис. А трохи згодом неочікувано знайшов назву для цього явища. 

 

Ресторатор з цікавості записався на курси письменницької майстерності і почув від викладача, українського письменника Любко Дереша, термін «вабик». Це вигадане українське слово означає якесь маленьке явище, що зберігає у собі багато енергії. «Вабик» обов’язково мав бути у новелах студентів. Свій текст Денис тоді так і не створив, натомість зрозумів, що є його гастрономічним «вабиком».

«Я все життя бігав за складними рецептами, сенсами, а виявилося, що звичайний шматок хліба перетворює на чари будь-яку їжу», – говорить ресторатор. 

Бутерброди 

«Я зрозумів, що для мене пекарня – це магія бутерброду. Коли ти маєш смачний хліб, ти можеш зібрати будь-який бутерброд, від якого кайфанеш, – пояснює Денис. – І неважливо, що є у твоєму холодильнику: просто масло чи тещина кабачкова ікра. Маючи шматок хліба з рум’яною скоринкою, ти поєднаєш його з чим завгодно і будеш щасливий, не виходячи з дому. І не потрібна жодна складна гастрономія». 

Жаткін каже, що є кілька видів бутербродів з культовим бекграундом. 

 

«Якщо я скажу “50 грамів коньяку і бутерброд з червоною ікрою чи рибою”, більшість людей почнуть мені розповідати, як востаннє були у театрі, їли цей бутерброд, можливо, пригадають, яка тоді йшла вистава. 

А що на рахунок гарячих бутербродів з сиром та кетчупом і майонезом? Це вся моя молодість! Так само бутерброд зі шпротами має супер соціальний бекграунд, хлібчик з вареною ковбаскою». 

Назва та інтер’єр

«Я вперше вирішив відмовитися від довгих назв («Кеды искусствоведа» і «Кастрюлька утюга варит рис» – назви закладів Дениса – ред.). Пекарня називається «Blanka». Я вклав сюди простий сенс. Слово «бланка» асоціюється у мене із задоволенням, світлом, сонцем, можливо, Середземномор’ям. Мені хочеться зробити місце, в якому хліб викликатиме теплі позитивні емоції». 

Дизайнеркою інтер’єру цього разу стала Альона Бондар, яка працювала і з іншими проєктами Дениса. Пекарня розташована у будівлі 1960-1970-х років з великими вікнами. 

«Ми все робимо білим. У закладі буде багато сонячного світла, тепло, світло, – пояснює Жаткін. – А взагалі основна наша концепція у тому, що потрапляючи в Blanka, можна побачити всі процеси пекарні на відкритій кухні». 

У закладі буде три цехи, оскільки гості матимуть можливість не тільки придбати хліб, круасан чи слойку, а ще випити хорошої кави і поїсти. 

«Це повноцінний ресторан-пекарня, в якому кухня базуватиметься на хлібі», – говорить Денис.

Меню

Майже увесь хліб і випічка готуватимуться у Blanka на заквасці, зараз тривають проробки з київськими пекарями, які навчають місцевих шефів.  

«Це не створює якоїсь магії, – пояснює Денис Жаткін. – Закваска просто допомагає хлібу краще засвоюватись організмом». 

За словами ресторатора, у пекарні буде десь шість видів хліба, круасани, слойки, булки-равлики та інша випічка. Що стосується повноцінного меню, то воно включатиме, скажімо, борщ с класним хлібом, бургери з власними булочками, сендвічі, бутерброди, різні сніданки. 

«Без повноцінного ресторану ми не зможемо зробити хліб популярним», – впевнений Денис. Каже, поки що в Україні немає такої культури вшанування хліба, щоб люди їхали за буханкою на інший кінець міста. Ресторатор і сам би цього не робив. 

«Коли я це усвідомив, то зрозумів, що треба дати людям повну магію. Умовно, хліб і бутерброд. Ми вирішили робити повноцінну кухню, аби продавати свою випічку і дарувати задоволення від маленьких простих речей». 

Відкриття пекарні планується наприкінці листопада – на початку грудня. Денис радить обовʼязково спробувати круасан «Пан о шоколя», равлик з родзинками, хліб з маслом, паффін з телятиною, каву. І взяти додому багет та хлібчик на заквасці «Дніпро».